4 Fasan(e), nur die Brüste, insgesamt ca. 750 g
4 EL Cognac
2 Schalotte(n)
1 EL Butter
125 ml Weißwein, trocken
2 Scheiben Toastbrot, ohne Rinde
300 g Sahne, flüssig und eiskalt
1 Eiweiß
25 g Pistazien, gehackt
2 Scheibe/n Speck, fett
Salz und Pfeffer
Koriander
Muskat
Zubereitung:
2 der 4 Fasanenbrüste mit Salz, Pfeffer und Korianderpulver würzen. Mit 2 EL Cognac beträufeln. Restliches Fleisch ins Gefrierfach legen.
Schalotten schälen, fein hacken und in der Butter glasig dünsten. Mit Weißwein ablöschen und auf die Hälfte einkochen lassen.
Das Brot zerbröseln und beiseite stellen.
Einen Topf, größer als die Form, zu 1/3 mit Wasser füllen und bei 150 Grad auf den Rost im Backofen auf die unterste Schiene schieben.
Die eisgekühlten Fasanenbrüste salzen und mit den Schalotten in Weißwein in der Küchenmaschine fein pürieren. Salzen, restlichen Cognac und Eiweiß langsam dazu gießen und zu einer glatten Masse verschlagen. Brot zugeben. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Pistazien unterheben.
Die Hälfte der Farce in die Terrinenform füllen. Die zwei gewürzten Fasanenbrüste der Länge nach darauf legen. Restliche Farce darüber streichen.
Terrine auf die Arbeitsfläche stoßen, mit dem Speck belegen und die Form mit Alufolie abdecken.
Die Terrine in das heiße Wasserbad im Ofen stellen. Die Form sollte bis zur Hälfte im Wasser stehen. Nun bei etwa 120-130 Grad ca. 1 Stunde garen.
Abkühlen lassen. In Alufolie gewickelt für 24 Stunden in den Kühlschrank stellen.
